изучило 30 наиболее популярных среди россиян торговых марок кваса по 26 параметрам безопасности и качества. По результатам испытаний выяснилось, что более половины исследованных торговых марок производят высококачественный квас. Между тем, эксперты нашли три образца, которые не соответствовали техническому регламенту Таможенного союза и были признаны небезопасными. Также среди исследованных продуктов были обнаружены образцы, по признакам напоминающие скорее газированный напиток - продукт, полученный не в результате брожения, а посредством искусственного газирования.
Как сообщают в Роскачестве, в результате испытаний были выявлены три образца кваса с превышением норм, установленных техрегламентом Таможенного союза на содержание дрожжей и плесеней - это «Аппетитно Круглый Год», «Букет Чувашии» и «Суздальские напитки».
- Технологические дрожжи, на основе которых изготавливается квас, – это хлебопекарные, пивные или квасные дрожжи, – рассказала Роскачеству заместитель генерального директора Национального союза производителей пива и напитков Валерия Исаева. – Но есть и другие дрожжи – дрожжи-вредители, а также плесени и бактерии-вредители. Причины их развития скрываются в воздухе, сырье, оборудовании, производственных помещениях, персонале – то есть в специальных источниках инфекции, которых очень много. Таким образом, к появлению дрожжей-вредителей и плесеней ведут несоблюдение санитарно-эпидемиологических норм, какие-то «нечистоты» на производстве. И если дрожжи сильного влияния на здоровье человека не оказывают, то плесень образует очень большое количество токсинов, которые, в свою очередь, могут вызывать массу заболеваний.
Так как технология изготовления кваса основана на брожении, в нем есть некоторое количество этилового спирта. По ГОСТУ его может быть не более 1,2%. В квасе под торговой маркой «Аппетитно Круглый Год» было обнаружено повышенное содержание спирта - 1,5 %. По словам экспертов, это говорит о явном нарушении технологического процесса: были созданы условия, в которых дрожжи бродили дольше, чем положено.
- Из-за содержания в квасе алкоголя этот напиток следует в ограниченном количестве употреблять беременным женщинам, женщинам в период лактации и детям до 5 лет, – предупреждает врач-диетолог ООО «Генетическое разнообразие» на базе МФТИ, член Национального общества диетологов России Анна Коробкина. – Учитывая, что мало кваса не выпьешь, достаточно просто добавить его в окрошку. Кстати, квас также противопоказан людям, страдающим язвенной болезнью желудка, рефлюкс-эзофагитом, колитами и энтеритами, в том числе вне обострения, так как напиток может его спровоцировать. С осторожностью его следует употреблять людям с желчекаменной болезнью и заболеваниями печени. Не рекомендуется употреблять квас лицам, имеющим алкогольную зависимость.
Как уточняют в Роскачестве, классический квас – это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. По ГОСТу допускается добавление в продукт лимонной или молочной кислоты, но не подсластителей, ароматизаторов и других дополнительных ингредиентов. Так, специалисты Роскачества выяснили, что некоторые производители заменяют сахар, необходимый для брожения напитка, другими сахаросодержащими веществами или используют вдобавок к нему подсластители.
- При производстве кваса использование подсластителей не допускается! – утверждает Валерия Исаева. – А производители, добавляющие подсластители, по-хорошему вообще не имеют права называть выпускаемый ими продукт квасом, ведь нарушен его сырьевой состав. Если товар изготовлен по ГОСТу, то сырьевой состав должен быть соблюден безоговорочно! Если он не соблюдается – значит, производитель обманывает потребителя: перед нами не квас, а газированный напиток. Опытный дегустатор легко определит наличие в квасе сахарозаменителей: на это укажут сухость во рту, повторная жажда, да и сам вкус.
В ходе исследования сахарозаменяющие вещества были обнаружены в квасе под торговой маркой «Эко квас», о чем производитель не сообщил на этикетке продукта. Также сахарозаменяющие вещества были найдены в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый год», «Большой любимый», «Желтая бочка», «Красная цена», «Первым делом», «То, что надо» и Fine Life. Они изготовлены не по ГОСТУ, поэтому присутствие в них сахарозаменителей не может быть признано нарушением законодательства. Как поясняют в Роскачестве, о присутствии сахарозаменителей в квасе честно объявляет состав этих продуктов, указанный на этикетке: в него входит пищевая сладкая смесь «Мармикс 25» (содержащая фруктозу и подсластители Е950, Е952 и Е954).
Также образцы исследованных товаров проверили на присутствие цикламовой кислоты.
- Цикламовая кислота – это цикламат натрия, а цикламат натрия – это подсластитель, который обозначается на этикетках продуктов питания Е952 и представляет собой цикламовую кислоту и два варианта ее солей – калиевую и натриевую, – пояснили в Музее традиционных русских напитков. – Эта пищевая добавка – канцероген, в США была запрещена еще в 1970-х годах.
Наличие цикламовой кислоты было обнаружено в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Большой любимый», «Желтая бочка», «Красная цена», «Первым делом», «То, что надо», «Эко квас» и Fine Life. Однако это не может считаться нарушением, так как данные товары изготовлены по ТУ.
Еще два важных показателя качества кваса – массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов, которые вырабатываются в процессе брожения. И хотя они не регламентируются российским законодательством, по словам специалистов, отклонения в них могут косвенно говорить об изменении технологии производства напитка или о его фальсификации. По результатам испытаний, нехарактерный для кваса состав летучих компонентов имеют образцы под торговыми марками «Иванов Квас», ОАО «Останкинский завод напитков», «Хлебный Край», а также «Эко квас».
Как показало исследование, повышенным стандартам Роскачества соответствовали 17 марок кваса: «365 дней», «Бочковой классический», «Волжанка», «Вятский», «Домашний бочонок», «Лидский» (Белоруссия), «Наша семья», «Нижегородский», «Никола», «О’кей», «Опохмелофф», «Очаковский», «Ржаной бочонок», «Русский дар», «Русский квас», «Семейный секрет» и «Яхонт».
- Как продукт молочнокислого брожения, квас обладает теми же полезными свойствами, что и простокваша, кефир, бифидок, тан или кумыс, – объясняет Анна Коробкина. – Он препятствует размножению патогенной флоры, благоприятно воздействуя на собственную полезную микрофлору кишечника, обладает бактерицидными свойствами. Также квас оказывает стимулирующие воздействие на секрецию желудка, что может быть полезно людям пожилого возраста, у которых часто выявляется атрофический гастрит. Квас является тонизирующим напитком, содержит витамины группы В, витамин С, которые являются водорастворимыми и не имеют «депо» в нашем организме (в отличие от жирорастворимых А, Д, Е, К), поэтому должны поступать с пищей ежедневно: они важны для нашей нервной системы и иммунитета. Квас может быть полезен и гипертоникам, так как оказывает мягкое диуретическое действие. Что касается набора лишнего веса, то хочу отметить, что квас обладает не очень высокой энергетической ценностью: она складывается преимущественно за счет углеводов. Однако учитывая, что никто не пьет квас по 100 граммов (в которых 20 ккал), пол-литровый стакан кваса составит около 100 ккал. Тем не менее, так как напиток содержит калории, нашим организмом он воспринимается как еда. Связывать употребление самого по себе кваса и появление лишнего веса, наверное, не стоит, хотя благодаря содержащемуся в квасе диоксиду углерода он усиливает аппетит.
© ДокторПитер