Возможно, вы этого не знали, но белок и желток требуют разных температур приготовления, так как имеют два совершенно разных состава. Желтку хватает 65 °C, а белок готовится при температуре 85 °C. В итоге при варке мы получаем либо нежный жидкий желток, но полусырой белок, либо сухой, невкусный желток с застывшим белком.
Первый вариант для многих вкуснее, но он и опаснее. Недоваренные яйца могут быть причиной заражения сальмонеллезом.
Многие повара пытались решить эту проблему, готовя желток и белок отдельно, однако это процесс оказался слишком долгим и сложным.
А в последнее время популярность набирает готовка методом су-вид, когда продукт помещают в вакуумный пакет и медленно, очень неторопливо готовят при температуре 60-80 °C. Считается, что этот способ полезнее, так как при температуре более 100 °C разрушаются многие полезные вещества.
Яйца су-вид вакуумного пакета не требуют: их просто погружают в скорлупе в воду с постоянной температурой от 60 до 70 °C и держат там минимум час. Такой метод приготовления дает необычный результат, когда и белок, и желток имеют одинаковую кремовую текстуру. И все-таки полностью белок не застывает.
Так как же сварить яйцо с твердым белком и жидким желтком? Ученые из Национального научно-исследовательского совета с помощью математического моделирования разработали новый метод приготовления. Авторы уверяют: по этому рецепту у вас получится идеальное вареное яйцо.
«Мы обнаружили, что при нашем методе приготовления лучше текстура продукта и больше питательной ценности по сравнению с традиционными способами приготовления яиц в скорлупе», — расхваливают свой кулинарное открытие итальянские ученые.
В яйцах, сваренных по новому рецепту, сохранилось больше полезных веществ, таких как лизин и триптофан. Это важные аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.
Исследователи приходят к выводу: решающую роль в конечных свойствах яйца играют температура и время. Поэтому они предлагают метод «периодического приготовления».
- Источник:
Communications Engineering
Как сварить идеальные яйца
В обычную кухонную кастрюлю налили водопроводную воду и поставили на плиту до закипания. Температуру воды отслеживали с помощью пищевого термометра.
Сначала яйцо помещали в кипящую воду (температура — 100 °C) и держали в ней 2 минуты.
Далее на 2 минуты яйцо перекладывали в миску с 30-градусной водой.
После яйцо снова опускали на пару минут в кипяток. И таких циклов нагрева с последующим охлаждением было 8.
В результате общее время приготовления заняло 32 минуты.
Как видите, новый метод варки — не самый быстрый и точно не самый простой. На сериал тут уже не отвлечешься. Зато эксперты уверяют: при периодической готовке вы получите идеально сваренные желток и белок. Стоит ли заморачиваться? Решать вам.