- Источник:
freepik
Соус гарум считается настоящим деликатесом, который обожали жители Древней Греции, Рима, Карфагена и Византии. Философ-стоик Луций Анней Сенека с отвращением называл его «драгоценной сукровицей протухших рыб». Рецепт соуса передавался из поколения в поколение, есть и современные вариации его приготовления.
Но каким был тот самый гарум, с которого все начиналось? По словам историков, это был излюбленный соус, его добавляли во все: в мясные блюда, овощные рагу, даже в десерты и вино. Ученые решили выяснить точный рецепт гарума.
Международная команда генетиков и археологов из Университета Порту в Португалии применила технологии секвенирования ДНК, чтобы восстановить виды рыб, которые использовались в гаруме. Для этого эксперты использовали огромные каменные чаны, которые древние римляне специально устанавливали для изготовления соуса.
Научная работа в журнале Antiquity.
Красной звездочкой отмечено место, где хранился соус
- Источник:
Antiquity
Ученым было известно, что люди даже строили специальные «заводы» по засолке рыбы. Один такой завод археологи нашли на северо-западе Испании, он был возведен в III веке.
Чтобы точно установить, какую рыбу использовали древние римляне, исследователи сравнили найденные окаменелые остатки (фрагменты ДНК) с полными геномами современных рыб. Оказалось, что секретный ингредиент древнего соуса — это европейские сардины!
Именно сардины римляне чаще всего использовали для приготовления гарума. Однако соус могли делать и из других рыб: сельди, мерланги (семейство тресковых), скумбрии, анчоусов.
Как готовили гарум
Рецепт рыбного соуса довольно специфичный.
Для приготовления гарума требовалось совсем немного ингредиентов:
сырая рыба,
рыбьи потроха,
соль,
различные травы.
Римляне слоями укладывали в чаны цельную сырую рыбу и рыбьи потроха, все это хорошо посыпали солью и смесью трав.
Дальше оставалось только ждать. Смесь месяцами ферментировалась под жарким солнцем. Через некоторое время люди собирали ценную жидкость, которая выделялась из сырой рыбы. Это и был гарум.
Современные повара тоже готовят гарум. Для этого берут рыбьи головы, хвосты, а также другие остатки тушки (все в сыром виде). Слоями укладывают в стерилизованную банку, щедро посыпая каждый слой солью, перцем, травами.
Затем банку плотно закрывают и забывают про нее на месяц (некоторые открывают, чтобы перемешать). Важно, чтобы соус готовился при комнатной температуре.
После смесь процеживают и ставят в холодильник на 6 месяцев. За это время соус разделится на два слоя. Нижний, прозрачный, и будет гарумом.
Вкус у гарума насыщенно-рыбный, но при этом тонкий. Его подают с зубчиком чеснока к рыбе и мясным блюдам, разбавив оливковым маслом.