Наверное никто не знает, какие сейчас появляются тренды на новогоднем столе. Это все очень семейно — кто-то, может, кошку готовит, ну да и бог с ним. Но в общей массе, как все было в СССР, так и осталось. Это нормальная история, и еще лет 30 будет в нас жить. Потом новые поколения уйдут в сторону Западной Европы. А может и нет — кто знает, вдруг мы генетически запрограммированы на «Оливье» и селедку под шубой. Мы все-таки «водочная» страна и нам нужна обильная закуска, чтобы маскировать опьянение.
(Как справиться с посленовогодним похмельем, читайте здесь)
Сейчас появилась новая мода ругать майонез, без которого в Новый год никак не обойтись. Как в интеллигентской среде принято уколоть хоть за что-нибудь президента или его пресс-секретаря Пескова, так признаком хорошего тона стало почему-то не любить майонез. Я к нему отношусь очень спокойно, и не считаю, что это яд. Это все раздуто искусственно, потому что даже человек, который плохо представляет себе, из чего сделан этот соус, все равно его ругает. Та же история с американской кухней, которую мало кто ел, но все твердят, что это сплошной фастфуд и гамбургеры.
В этой истерии виноват интернет и так называемые кулинарные блоггеры. Все скрываются под никами, и кулинарные форумы превратились в кучу грязи, которую они бросают друг в друга. Они считают, что раз анонимно, то им все можно, и пишут, что завтра мы все умрем от майонеза. Да они других соусов просто не знают, поэтому о нем и говорят. Не надо им верить. Если человек раз в месяц съест салат с майонезом, то, может, он и умрет на час раньше, чем мог бы. А может и нет. Вот и вся история.
Я раз в год делаю «Оливье» с майонезом, но только на Новый год. А когда мне хочется чего-то подобного, я готовлю тот же салат, но заправляю его хорошим оливковым маслом. Это вкусно по определению - мы же заправляем винегрет оливковым маслом и уксусом! Ну а в этом салате почти все те же компоненты — соленые огурцы, картошка, морковка. Добавляется только мясо, и свеклы нет. Почему же тогда «Оливье» нельзя есть с маслом? Да можно конечно... Масло только надо брать хорошее, и добавлять по вкусу.
(ТОП самых неполезных новогодних блюд смотрите здесь)
Три года назад ко мне домой на Новый год приезжал один из наших великих рестораторов. В дом он вошел в восемь вечера 31 числа, и с порога спросил, где «Оливье». А я в тот год побоялся, что он будет надо мной смеяться, и не стал его делать. Но приятель поставил ультиматум, что за стол не сядет, пока «Оливье» не приготовлю. Ну и я начал быстро, по одному мне известному экспресс-способу, готовить. Открою вам эту тайну. На самом деле ничего сложного. Речь, конечно, идет о картошке — я всегда ее сперва чищу, нарезаю кубиками, и отвариваю в подкисленной воде с добавлением лимонного сока или уксуса — тогда она не разваривается.
Все эти блоггеры, которые готовить не умеют, правы — майонеза в обычном «Оливье» много. А происходит это из-за того, что картошка в мундире всегда сильно сварена, и при перемешивании превращается в кашу, из-за чего всасывает в себя дикое количество майонеза. А картошка, отваренная по моему способу, вообще не всасывает майонез, и я кладу его гораздо меньше. Поэтому мой «Оливье» получается сочным, и майонез только обволакивает овощи. Ну скажите теперь, какой блоггер хоть когда-нибудь об этом написал? Да никогда в жизни!
(Спросите диетолога о вреде майонеза здесь)
К прочим новогодним застольным традициям я тоже хорошо отношусь. Новый год — это самый семейный праздник, поэтому не надо что-то выдумывать. Лучше готовить по бабушкиным рецептам. Но если у кого-то бабушка выросла на салате из авокадо, то можно и его на стол подать.
Я вот «Селедку под шубой» люблю, но опять же стараюсь не злоупотреблять майонезом и готовлю «Селедку под европейской шубой». На дно лотка, как обычно, кладутся кусочки селедки, потом слоями без майонеза крупно натертое яблоко и бланшированный натертый корневой сельдерей. А сверху все это накрывается «шубой» из несладких взбитых сливок (35-38%), перемешанных с небольшим количеством обычного кетчупа. Перемешивать нужно так, чтобы масса не была однородной, и осталась такая легкая красно-белая мраморность. Сверху все это посыпается тонкими ломтиками поджаренного миндаля. Вот такая селедка — лучше, чем секс.
Илья Лазерсон,