Как резать лук и не плакать: все дело в ваших ножах

Порезал одну луковицу — залился слезами. Спрашивается, как же повара каждый день нарезают килограммы лука? Вряд ли они плачут после каждого нарезанного овоща. Может, они уже привыкли?

На самом деле секрет поваров прост, и теперь эффективность этого метода подтверждена научно. Физики из Корнеллского университета (США) обнаружили, почему у одних текут слезы во время нарезки лука, а у других — нет.

Для начала разберемся, почему мы вообще плачем над этим овощем. Дело в том, что при нарезке лук выбрасывает в воздух вещество син-пропантиаль-S-оксида. Это летучая жидкость с серой, которая и вызывает слезотечение и жжение глаз. Поэтому чем меньше лук разбрызгивает свои едкие соки, тем легче его нарезать.

Физики провели эксперимент и выяснили, что влияет на этот процесс. Соорудив небольшую гильотину, ученые зарядили ее лезвиями разной остроты и размеров. Скорость нарезки во время эксперимента тоже меняли. В результате выяснилось, что тупые лезвия и быстрая резка увеличивают объем и скорость выбросов слезоточивого вещества. Иными словами, если вы начнете быстро резать лук тупым ножом, то неминуемо начнете плакать.

И наоборот, чем острее нож и медленнее резка, тем меньше брызг, а значит, и меньше слез и прочих мучений. Ученые объясняют эту закономерность так: внешний слой лука более жесткий, из-за чего тупое лезвие не режет, а, скорее, раздавливает его. Плохо заточенный нож создает большее давление на внутренние слои лука, которые и разбрызгивают жгучий сок в воздух. В результате с более тупыми лезвиями лук выбрасывает в 40 раз больше капель, чем с заточенными ножами.

Что касается скорости нарезки, то, как оказалось, быстрая работа ножом усиливает выброс сока в четыре раза по сравнению с медленной нарезкой.

Кроме того, наблюдая за нарезкой лука, физики заметили: когда капли слезоточивого вещества попадали в воздух, они дробились на более мелкие капли и это позволяло им сохраняться дольше.

Кстати, еще один способ не плакать при работе с луком — это подержать его в холодильнике. Охладите луковицу в течение 30 минут, прежде чем ее чистить и нарезать. Холодный лук легче резать. Кроме того, на холоде серные пары движутся медленнее.

При этом корень лука отрезайте в последнюю очередь: в нем самая большая концентрация серных соединений. А еще можно попробовать зажечь ароматическую свечу рядом с разделочной доской — пламя снизит концентрацию едкого вещества в воздухе.

В другом исследовании ученые из Корнеллского университета обнаружили: чем острее и горче лук, тем больше в нем флавоноидных соединений, очень полезных для здоровья.

«Потребление флавоноидов связано со снижением риска рака, болезней сердца и диабета. Кроме того, флавоноиды известны своими антибактериальными, противовирусными, противоаллергическими и противовоспалительными свойствами. И лук — один из самых богатых источников флавоноидов в рационе человека», — подчеркивает доцент кафедры пищевых наук доктор Руй Хай Лю.

Ученые также выяснили, что лук-шалот, западный желтый и острый желтый сорта лука особенно эффективны в борьбе с раковыми клетками печени и толстой кишки.