Как правильно варить пельмени, чтобы они не слипались, рассказала эксперт Лялина

У некоторых семей есть добрая традиция — всем вместе лепить домашние пельмени. Это занятие объединяет, и вы всегда знаете, из чего состоит ваше блюдо, что там нет всяких вредных добавок. Но кроме состава пельменей, оказывается, важно также знать, как правильно их варить.

«Стой, ты что творишь? Мы не выдержим этот кипяток!» — так начинается один из роликов, который «Доктор Питер» увидел в соцсети «ВКонтакте». В нем шла речь о правильном способе варки пельменей, который предполагает, что пельмени нельзя бросать в кипящую воду. А ведь именно так делает большинство из нас.

Чтобы пельмени не слипались и не разваливались, авторы ролика советовали готовить их следующим образом.

1. Бросать их не в кипяток, а когда температура воды будет 60-70 градусов. Такая вода горячая, но не бурлит. Это объяснялось тем, что при сильном кипении крахмал в тесте начинает липнуть, что приводит к слипанию пельменей.

2. Когда же пельмени всплывут, добавить в кастрюлю стакан холодной воды. Это надо для того, чтобы начинка дошла, а тесто осталось целым. Рекомендовалось повторить этот маневр 1-2 раза.

«Доктор Питер» попросил эксперта прокомментировать эти советы. Действительно ли кидать пельмени в кипяток — привычка, от которой лучше отказаться?

Как рассказала «Доктору Питеру» Ирина Лялина, и. о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, пельмени все же правильнее бросать как раз в кипяток.

• Они сразу начинают готовиться, а тесто не размокает и не становится слишком мягким.

• Это помогает сохранить форму пельменей — они не разварятся и не прилипнут ко дну.

• Уменьшается время варки, что сохраняет вкус и текстуру.

«Для пельменей кипяток как шоковая терапия. Если положить пельмени просто в горячую, но еще не кипящую воду, они могут размокнуть, развариться, слипнуться, а тесто станет липким и мягким, так как клейковина (глютен) начнет денатурировать, а крахмал желатинизироваться и разбухать, придавая тесту гелеобразную структуру», — объяснила Ирина Лялина.

Совет про добавление холодной воды в процессе варки у эксперта тоже вызвал сомнения.

«Холодная вода, добавленная после всплытия, не дает разбухать пельменю, но факт приготовления сомнителен. Опять же многое зависит от способа производства пельменя и состава его начинки», — уточняет Ирина Лялина.

Чтобы получить наилучший результат, биолог рекомендует:

• всегда доводить воду до сильного кипения, а потом аккуратно опускать в нее пельмени;

• время приготовления зависит от толщины теста и состава мясной начинки, но обычно это 3-5 минут после всплытия.

«При этом имеет значение, какой лепки пельмени — ручной или автоматической. Пельмени ручной лепки обычно не рвутся и не размокают в кипятке, мясо в закрытом пельмене за это время успевает свариться», — заключила специалист.