Качественный стейк приготовить не так-то просто. Одному куску нужно три минуты, а другому не хватит и десяти…
Но все может получиться, если обратиться… к законам физики. Правило приготовления идеального стейка открыли даже не кулинары, а ученые, вдохновившись формулой Альберта Эйнштейна.
Все дело в том, как тепло при жарке распространяется по мясу. Уравнение, вдохновленное Эйнштейном, включает в себя один очень важный фактор — толщину мяса.
Формулу идеального стейка разработал профессор Роб Эпплби, физик из Манчестерского университета и дипломированный повар.
L² = 4Dt
Из курса физики мы помним, что эта формула применяется для описания движения частиц. Если мы говорим про кулинарию, L в этой формуле — толщина стейка, T — время его приготовления, а D — коэффициент диффузии, то есть скорость, с которой тепло распространяется по мясу.
«Наука о стейках удивительно точна, — говорит профессор Эпплби. — Важен не вес стейка, а его толщина. Теплу требуется больше времени, чтобы пройти через толстое мясо, и формула Эйнштейна помогает нам точно понять, сколько времени это займет».
Фактически время, необходимое для приготовления стейка, увеличивается пропорционально квадрату его толщины.
Как говорит повар-физик, эта формула развенчивает один из самых распространенных мифов: стейк в два раза больше готовится в два раза дольше. На самом деле, если взять кусок мяса вдвое толще, время его приготовления увеличится в 4 раза.
«Приготовление стейка толщиной 2 сантиметра может занять всего четыре минуты, а стейк толщиной 4 сантиметра жарится более 12 минут», — Эпплби.