- Источник:
iStockphoto/ baibaz
Сейчас в магазинах можно найти молоко, сыр и творог на любой вкус — разной жирности, обезжиренные, безлактозные, со всевозможными добавками и с повышенным содержанием белка.
А еще можно увидеть топленую «молочку». Что это такое и что о топленом молоке думает врач? Об этом «Доктор Питер» поговорил с диетологом Марьяной Джутовой.
Врач-диетолог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга)
Как получают «топленку»
Топленое молоко — это продукт, полученный путем длительного нагревания свежего молока при температуре около 80–90 °C с последующим медленным остыванием.
Такая термическая обработка кардинально меняет его физико-химические и органолептические свойства по сравнению с обычным молоком. Что это значит?
Во-первых, при нагревании происходит карамелизация лактозы, что придает напитку характерный кремовый оттенок и сладковатый вкус.
Во-вторых, белки частично денатурируются, формируя более мягкие и легкоусвояемые структуры.
В-третьих, снижается содержание некоторых термолабильных витаминов (например, витамина C и части витаминов группы B), но повышается биодоступность кальция и фосфора. То есть человек, выпив такое молоко, сможет получить больше полезных веществ.
Что лучше
Какое молоко полезнее — обычное или топленое? Однозначного ответа на этот вопрос, конечно, нет, все зависит от целей потребления и индивидуальных особенностей организма.
Есть несколько моментов, которые важно учитывать при выборе молока.
Топленое молоко лучше подходит людям с легкой непереносимостью свежего молока, так как денатурированные белки и частичное расщепление лактозы снижают нагрузку на ЖКТ. Оно обладает обволакивающим действием, способствует нормализации микрофлоры кишечника и может быть полезно при гастритах с повышенной кислотностью.
Однако при дефиците витамина B12, рибофлавина или аскорбиновой кислоты предпочтительнее употреблять свежее пастеризованное молоко, богатое этими нутриентами.
Кроме того, калорийность топленого молока выше, особенно если используется цельное молоко с жирностью 6% и более.
Противопоказания
Противопоказания к употреблению топленого молока в основном совпадают с таковыми для обычного молока. Но есть и дополнительные нюансы.
Топленое молоко не советуют пить людям с выраженной лактозной недостаточностью или врожденной непереносимостью молочного белка: даже после термообработки лактоза и казеин сохраняются в значимых количествах.
Кроме того, с топленым молоком стоит быть осторожнее при ожирении, гиперлипидемии и атеросклерозе из-за высокого содержания жиров.
При обострении хронического панкреатита или холецистита на фоне жирной диеты лучше временно исключить топленое молоко. Беременным и пожилым людям допустимо включать этот продукт в рацион, но в умеренных количествах и с учетом общей калорийности питания.
Топленое молоко — ценный, но специфический продукт. Он хорош в качестве одного из элементов сбалансированного питания, а не как универсальный заменитель обычного молока.