- Источник:
iStockphoto/alvarez
Несмотря на многовековую историю пива и вина, ученые продолжают делать неожиданные открытия, касающиеся их свойств и пользы для здоровья. Четыре последних исследования, которые были опубликованы в журнале Американского химического общества Journal of Agricultural and Food Chemistry, объяснили механизм терпкости красного вина и выявили влияние сульфитов (добавка диоксид серы) на микрофлору кишечника, пишет издание Science Daily.
1. Дрожжевая РНК как причина мутности пива
Исследователи выяснили, что экстракты дрожжей можно использовать для создания модной мутности в пиве. Эти сорта сейчас становятся все более популярными. Обычно такую особенность пиву придают мельчайшие частицы ячменя и полифенолы хмеля. Но в качестве альтернативы для создания мутности исследователи попробовали добавить в светлое пиво дрожжевые экстракты. Это привело к помутнению напитка из-за взаимодействия рибонуклеиновых кислот (РНК) из экстракта с белками напитка. Этот метод может стать новым инструментом для пивоваров.
2. Глютен в пиве можно обнаружить за три минуты
Для страдающих целиакией разработана тест-полоска, которая определяет концентрацию глютена в напитках и продуктах. Устройство с точностью 98% показывает результат менее чем за три минуты, определяя, соответствует ли образец строгому нормативу FDA (менее 20 частей на миллион).
Исследователи продемонстрировали эффективность тест-полоски на образцах из реальных продуктов, включая те, что маркированы как безглютеновые, в том числе на пиве с глютеном.
Добавим, что большинство сортов пива содержат глютен, поскольку их производят из зерна (ячмень, пшеница, рожь). Но есть безглютеновое пиво, которое либо изготавливается из альтернативных злаков (рис, кукуруза, сорго), либо глютен из него удаляется специальной обработкой.
3. Танины в красном вине вызывают сухость во рту
Ученые установили, почему красное вино вызывает характерную сухость и стянутость во рту. Оказалось, что танины (особые вещества — полифенолы) в этом напитке действуют как крышка для микроскопических аквапориновых каналов в языке и слюнных железах, нарушая баланс влаги и пропуская больше воды наружу, чем внутрь.
Это открытие помогает объяснить сухость во рту после употребления красного вина и улучшает понимание характеристик напитков.
4. Сульфиты в вине влияют на кишечные бактерии
Лабораторные эксперименты показали, что сульфиты, часто используемые как консерванты (например, диоксид серы), продлевающие срок хранения вина, могут менять микрофлору кишечника и вызывать головную боль и проблемы с пищеварением.
Ученые провели эксперименты. Они сделали имитацию пищеварения человека, чтобы выявить, как на него влияют сульфиты, и выяснили, что после переваривания в образцах с сульфитами содержалось меньше полезных бактерий и больше бактерий, связанных с негативными последствиями для здоровья.
Но ученые отмечают, что в случае с настоящим вином эффект может быть выражен слабее: кишечник способны защищать полифенолы, содержащиеся в напитке.