Во Всемирный день хлеба, который отмечается 16 октября, «Общественный контроль» представил результаты исследования качества хлеба петербургского произоводства. В рамках исследования оценивались органолептические свойства хлеба (внешний вид, форма, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химические показатели (кислотность, влажность, пищевая и энергетическая ценность). Существенных отклонений от действующих норм ни в одном образце из десяти выявлено не было. Это говорит о том, что все представленные на экспертизу буханки хлеба произведены по стандартной технологии.
Однако некоторые нарушения в рамках экспертизы «Общественного контроля» все же обнаружили. Фактическая энергетическая ценность половины от проверенных образцов не соответствует данным, указанным на этикетке. Например, в хлебе «Столовый» производства ОАО «Каравай» содержание белка оказалось 6,8 г вместо 6,5, заявленных на этикетке. Количество углеводов также было превышено: 46,6 г вместо 43 г. Отличалась и энергетическая ценность продукта: 222,6 ккал вместо 210 ккал, указанных на упаковке. Это может быть связано с тем, что хлеб после производства начинает терять влагу и концентрация сухих веществ на 100 г продукта в нем увеличивается. Значит, в одном кусочке черствого хлеба гораздо больше белков и углеводов, чем в свежем, имеющем стандартную влажность. Эксперты отмечают, что от даты производства, указанной на упаковке, всегда нужно отнимать минимум один день.
Читайте также: За полгода в России забраковали около 5 тонн хлеба и булки
При этом в нескольких образцах хлеба существенно отличаются от заявленных значений только углеводы, что может говорить о низком качестве использованной для производства хлеба муки. Например, в хлебе «Столичный» торговой марки «Хлебная усадьба» массовая доля белка всего на 0,6 г больше значения, заявленного в маркировке, в то время как количество углеводов выше на 4 г (49,1 г вместо 45 г). Аналогичная картина и у хлеба «Дарницкий» производства ОАО «Холдинг «Петрохлеб» – массовая доля белка превышает указанную норму всего на 0,3 г, а вот дефицит углеводов составляет целых 3,6 г (44,6 г вместо 41 г).
В рамках исследования был проверен и нижний уровень кислотности хлеба, который не нормируется стандартом. Указывается лишь, что кислотность может быть не более 8 град для «Дарницкого» и не более 12 град для «Столичного». Согласно результатам экспертизы, в «Дарницком» подовом хлебе ОАО «Холдинг «Петрохлеб» кислотность всего 5,0 град, в «Столовом» хлебе ОАО «Каравай» – 6,0 град.
— Хлеб с такой низкой кислотностью должен быть пресным и не ароматным. У хорошего ржаного хлеба она должна быть выше – для «Дарницкого», например, не менее 6–6,5 градусов. Либо эти образцы сделаны с использованием улучшителей, что запрещено ГОСТом, либо по ускоренной технологии. Я знаю эти хлебы, на вкус они больше дрожжевые, чем заквасочные, а мякиш у них рыхлый, чего не должно быть, – говорит заместитель директора Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности Григорий Терновской.
Несмотря на то что все образцы хлеба, согласно заключению лаборатории «ПЕТЭКС», формально признаны соответствующими действующим нормативным документам, «Общественный контроль» рекомендует потребителям только те изделия, к которым не возникло замечаний у экспертов. Это хлеб «Столичный» производства ООО «Фацер» (ТМ «Хлебный дом») и АО «Хлебный завод «Арнаут», «Традиционный» ржаной от ООО «ПКД «Венец» (кафе-пекарня «Буше»), «Питерский» («О’Кей») и «Ржаной» от ООО «Дарница».
Справка
В день желательно съедать 200–300 г хлеба, говорит главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ Владимир Доценко. Хлеб восполняет потребность в белках на 10%, в углеводах – на 40%. Также хлеб содержит большее, чем все остальные продукты, количество магния, необходимого для нормальной работы сердца и сосудов, а также витамины и пищевые волокна, обеспечивающие нормальное пищеварение. Поэтому ошибочно исключать хлеб из своего рациона, даже если вы придерживаетесь диетического питания.
Читайте также: Россияне злоупотребляют хлебом и картошкой
Основные полезные вещества содержатся в зародыше зерна. Поэтому намного полезнее есть хлеб из муки грубого помола – он содержит больше витаминов минералов и, соответственно, полезнее для организма. Так называемый черный хлеб богат органическими кислотами, которые в свою очередь придают ему кисловатый привкус. Однако черный хлеб из муки грубого помола не рекомендуется людям с хроническим гастритом и заболеванием двенадцатиперстной кишки. А больным диабетом лучше отказаться от белого хлеба, который существенно повышает уровень сахара в крови.
© ДокторПитер