- Источник:
- pixabay.com/ manfredrichter
По ГОСТу говяжий фарш относится к продукту категории В. Как в Роскачестве, это значит, что в фарше по стандарту должно быть не меньше 60% мышечной ткани. Продукт обязательно должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Цвет полуфабриката может варьироваться от розового до темно-красного оттенка. Это зависит от состава — чем больше говядины, тем цвет ярче. И наоборот, чем больше свинины — тем бледнее. То же касается жира - большое его содержание также осветляет фарш. Но каким бы ни был оттенок, цвет должен быть однородным, предупреждают специалисты. Если на продукте есть участки с признаками потемнения, посерения или позеленения - это признаки окисления или развития микробиологической порчи.
«Изменение цвета сопровождается ростом, в основном, гнилостных микроорганизмов, если фарш не упакован под вакуумом или в защитную газовую среду. Если упакован, то ростом молочнокислых микроорганизмов, - пояснила доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова. - В любом случае приготовление из такого фарша готовых блюд имеет определенный риск, даже если была применена длительная кулинарная обработка».
Так, к примеру, в Роскачестве говорят, что тепловая обработка убивает не все микроорганизмы — только 99%. В оставшемся 1% могут быть жизнеспособные бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, патогенные микроорганизмы. При этом при хранении такого продукта опасная микрофлора только размножается. По словам специалистов, фарш сомнительной свежести особенно опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.
«Фарш можно покупать только при условии, что известна дата его производства и срок годности. Если продавец не может указать дату и срок годности, то стоит воздержаться от покупки», - советуют специалисты.
© ДокторПитер