Датские ученые опубликовали новое исследование, в котором пришли к выводу, что в будущем мясным продуктам можно будет легко найти альтернативу. Так, например, место мяса займут более полезные и безопасные для окружающей среды морепродукты — водоросли, моллюски и крошечные рыбки. Результаты исследования опубликованы в журнале
Исследователи изучили пищевые привычки европейцев и составили список продуктов, которые смогут заменить вредные мясные изделия. Мясные продукты, к которым мы так привыкли, обладают особым вкусом, который японцы называют умами. Этот вкус создается глутаматом натрия, а человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые его улавливают. Производители продуктов умело пользуются этим — глутамат натрия входит в пищевые добавки группы Е600 — Е699. Но умами можно найти не только в мясе - этот вкус раскрывается в грецких орехах, помидорах, брокколи, грибах шитаке.
"Многие люди просто жаждут вкуса умами, — приводятся в пресс-релизе Копенгагенского университета слова руководителя исследования, профессора Оле Г. Моуритсена (Ole G. Mouritsen) из департамента пищевых наук и потребительского поведения. — Поэтому можно рассмотреть вариант гибкой диеты, когда человек потребляет небольшое количество продуктов животного происхождения, таких как мясо, яйца и молоко, наряду с овощами. Однако можно подумать и об альтернативах сочному стейку, которых много".
Эксперты предлагают искать альтернативные источники белка и полезных жирных кислот среди морепродуктов, особенно тех, возобновляемые запасы которых огромны, но до сих пор не используются в полной мере. Например, это может быть килька или же другая мелкая придонная рыба — песчанковая, гоби. Они могут служить отличным источником белка.
Помимо рыбы, источниками белка могут стать морские водоросли и головоногие моллюски. Ученые отмечают, что на сегодняшний день из десяти тысяч видов водорослей в качестве продуктов питания используются только 500, несмотря на то, что они невероятно богаты полезными питательными веществами и витаминами. Та же картина и для головоногих моллюсков — примерно 30 из 800 их видов используются в пищу в мире.
"Это во многом связано с нашей культурой и традициями. Потребуется время, чтобы изменить привычки в еде. Мы ели и готовили мясо более миллиона лет. Так что, хотя морские водоросли, кальмары и моллюски содержат важные жирные кислоты и витамины и обладают прекрасным вкусом, мы по-прежнему неохотно относим эти виды животных к источникам пищи", - говорит Моуритсен.
Морепродукты могут сделать более привлекательными современные пищевые технологии. Для современного человека, по мнению ученых, два вкуса наиболее желанны - сладкий и мясной.
"Сладость сигнализирует мозгу о калориях и выживании, а умами показывает, что мы потребляем что-то полезное для мышц. Однако многие морепродукты, морские водоросли и овощи обладают собственным прекрасным вкусом", — отмечает ученый.
В частности, по мнению исследователей, у многих овощей при ферментации раскрывается вкус сладкого и умами — это можно использовать при разработке рациональной диеты будущего.
© ДокторПитер