- Когда мы работали по ГОСТу, состав докторской колбасы был везде одинаковый – в Москве, Калининграде, Владивостоке. А сейчас каждое предприятие разрабатывает свои технические условия, поэтому колбасы по рецептуре отличаются друг от друга, но могут иметь одинаковые названия. Например, какой-то производитель может сделать любую начинку в колбасе и назвать свой продукт «колбаса докторская студенческая». Проблема в том, чтобы дешевая колбаса не продавалась по цене высококачественного продукта, и покупатель, читая состав этого изделия, мог из трех колбас выбрать ту, которая ему подходит по стоимости и по качеству. Поэтому сейчас разрабатывается новый регламент производства, его проект представлен на сайте Министерства сельского хозяйства. Производитель, который использует традиционное название, например, «колбаса докторская» или «диабетическая», должен будет производить продукт строго по ГОСТу. Все продукты, содержащие мясо, предлагается разделить на три категории в зависимости от содержания мясного белка - А, Б и С.
- Говорят, что в колбасе вообще нет мяса.
- Колбасу можно приготовить без мяса, с одной соей. Только это будет очень дорого стоить, соответственно поднимется и цена продукта. Новые технологии позволяют его удешевлять.
Если раньше у технологов были только специи и три компонента – жир, белок и вода, из которых состояла колбаса или мясной продукт, то современные функционально-технологические смеси позволяют заменить дорогое сырье на более дешевое. А химия вкуса и аромата находится на таком высоком уровне, что пищевые добавки позволяют сделать селедку со вкусом шоколада.
- Если цена вареной колбасы ниже 260-270 рублей, то дорогой белок заменен всяческими добавками?
- К сожалению, наш производитель не пишет процентное содержание ингредиентов, он указывает только состав колбасы - говядина, свинина, стабилизатор такой-то. К тому же, у нас под мясным белком подразумевается любое мясо, а в Европе — только мясо без соединительной ткани. Это показатель чистого мясного белка – BIFFI, который обозначается в составе колбас.
Сделать хорошую вареную колбасу — для технолога высший пилотаж. Это очень сложный процесс, ведь система состоит из белка, жира и воды, которые должны быть в определенных пропорциях. Идеальное соотношение в колбасе: одна часть белка, 0,8 - жира и 0,8 - воды. Для этой системы больше ничего не надо, только специи. Но советский потребитель привык, что вареная колбаса должна быть красной, хотя любое вареное мясо белое. Поэтому для окрашивания в колбасу добавляется нитритная соль.
© ДокторПитер