- Источник:
iStock/ogdankosanovic
Бананы по ГОСТу
Новый стандарт, на сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, будет распространяться на бананы, ввозимые в страну для продажи в магазинах. В документе прописаны в том числе необходимые визуальные характеристики фрукта, вкус, цвет и даже количество плодов в гроздьях.
Согласно новому ГОСТу, который носит рекомендательный характер, свежие бананы подразделяются на три класса. Так, длина бананов экстра-класса должна составлять не менее 20 см, первого класса — не менее 19 см, а второго — не менее 14 см.
Имеет значение и цвет. Ввозить в Россию желтые бананы запрещается. Разрешается поставка только плодов зеленого или светло-зеленого цветов, которые потом должны дозревать на российских складах или в специальных помещениях.
«В целом стандарт направлен на повышение прозрачности требований к качеству бананов, снижение доли небезопасной или дефектной продукции и обеспечение единых правил оценки для поставщиков и торговых организаций», — РИА «Новости» в Росстандарте.
При чем тут размер
Как рассказал «Доктору Питеру» Роман Опарин, доцент кафедры общей биологии и биоэкологии Государственного университета просвещения, прямой корреляции между размерами банана и его пищевой ценностью не существует, поскольку химический состав определяется прежде всего сортовой принадлежностью и условиями вызревания. Однако косвенное влияние размера плода на потребительские свойства все-таки есть.
Доцент кафедры общей биологии и биоэкологии факультета естественных наук Государственного университета просвещения
«С биологической точки зрения бананы длиной менее 14 сантиметров представляют собой плоды, не достигшие оптимальной стадии развития. В физиологии растений это состояние характеризуется незавершенным процессом накопления питательных веществ. В таких плодах содержится повышенное количество нерастворимого крахмала и дубильных соединений, которые придают характерный вяжущий привкус и делают мякоть жесткой», — объясняет Роман Опарин.
Также в них соотношение массы кожуры и съедобной части смещено в сторону несъедобной фракции.
«С точки зрения товароведения подобные плоды относятся к категории некондиционных, поскольку не успевают сформировать типичные для данного сорта органолептические свойства даже при последующем дозревании в газовых камерах. Интересно, что в странах-производителях такие промышленные плоды используются на корм скоту или идут на производство банановой муки, поскольку в свежем виде их считают несъедобными», — добавляет биолог.
В чем еще отличия
По словам Романа Опарина, содержание микроэлементов — калия, магния, марганца в бананах — остается стабильным вне зависимости от размера, но при условии созревания.
А вот структура мякоти может быть разной. Так, у крупных плодов, достигающих в длину 20 см и более, например у популярного сорта Кавендиш, обычно более рыхлая структура мякоти и повышенное содержание влаги. При этом именно в крупных бананах процессы ферментации при перезревании протекают быстрее. Плоды же среднего размера, соответствующие нижним границам стандарта, обычно отличаются более плотной текстурой.
«Любопытный факт: в тропических странах местные жители часто предпочитают более мелкие плоды, выросшие в естественных условиях, считая их ароматнее, и обходят стороной огромные бананы, выращенные на промышленных плантациях», — добавляет эксперт.
А как же «дамские пальчики»?
По словам эксперта, миниатюрные бананы, известные как «дамские пальчики» (Lady Finger), представляют собой самостоятельный сорт с генетически закрепленными морфологическими характеристиками.
«В отличие от недоросших плодов массовых сортов, для этой разновидности длина 10–12 сантиметров — норма», — говорит Роман Опарин.
Миниатюрные бананы отличаются:
более тонкой кожурой,
меньшим содержанием воды в мякоти,
повышенной плотностью клеточной структуры,
более высокой концентрацией сахаров при одновременном снижении содержания крахмала, что дает характерный медовый привкус.
«На родине, в Юго-Восточной Азии, такие бананы воспринимаются скорее как десерт или даже диетический продукт при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а не просто сытный перекус. Новый ГОСТ направлен на отбраковку некондиционных плодов массовых сортов и не должен применяться к миниатюрным сортам, для которых маленький размер — естественный признак. При грамотной товароведческой экспертизе такие плоды классифицируются как отдельная продукция, имеющая право находиться на прилавке независимо от формальных требований к длине», — заключил Роман Опарин.