- Источник:
- фото с alcotrend.ru
Пиво, которое мы потеряли
Как говорит Ирина Яковлева, заместитель директора по научным разработкам АННИО (Автономного некоммерческого научно-исследовательского объединения), тесно сотрудничающего с Университетом низкотемпературных и пищевых технологий, за последние годы пивная отрасль в Петербурге пришла в небывалый упадок. Крупные пивоваренные предприятия сворачивают свое производство, а их место на пивном рынке занимают миди- и минипивзаводы. Изменились и технологии производства старинного напитка. Теперь пиво варится не по ГОСТам (с четкими регламентируемыми параметрами), а по ТУ (техническим условиям), что дает неограниченную свободу производителям. При этом контроль качества продукта практически отсутствует - Роспотребнадзор имеет право проверять производителей один раз в пять лет. И каждый стремится удешевить производство как может.
Традиционно пиво изготавливалось из ячменного солода, хмеля и дрожжей. Именно ячмень придает пиву неповторимый вкус. Самый дорогой компонент - солод, для производства которого ячмень проходит несколько стадий переработки – сортировка, проращивание, сушка, отбивание ростков, дробление.Упадок сельского хозяйства в России привел к тому, что солод стали закупать за рубежом, что и привело к удорожанию сырья.
Технология изготовления пива состоит из трех основных этапов. Сначала варят сусло, потом его сбраживают и осветляют (фильтруют). Нефильтрованное пиво сохраняет свои полезные свойства в течение 7-10 дней. Его, как правило, разливают в кеги и реализуют в магазинах живого пива. Бутылочное пиво имеет гораздо больший срок годности. Для этого производитель пастеризует продукт или прибегает к более дорогому способу – холодной фильтрации (ММS фильтрация). Пастеризация обеспечивает сохранность напитка до 9 месяцев, но такое пиво теряет свою биологическую ценность, а холодная фильтрация позволяет сохранить полезные свойства пива и продлить срок реализации до 6 месяцев.
Из чего же, из чего же сделано наше пиво?
Итак, классический способ производства пива подразумевает длительное холодное брожение, в результате которого появляется полезный и вкусный продукт. Но производители стремятся сэкономить на всем, чтобы удешевить и ускорить этот процесс.
Первый шаг в этом направлении - экономия на сырье, замена дорогого ячменного солода более дешевой «несоложенкой» - пшеницей или рисом, сахаром и патокой. Если раньше допускалось всего 15-20% замены этого сырья, то за последние годы эта цифра поднялась до 70% и выше, существуют даже технологии производства пива полностью из несоложеного сырья. Новый закон ограничивает использование несоложеных и сахаросодержащих продуктов до 20%. Однако процентное содержание солода и заменяющих его компонентов потребитель никогда не определит.
Так же как невозможно ощутить и наличие различных добавок, применяемых в пивоварении для ускорения брожения и стабилизации напитка. Даже в процессе экспертизы бывает трудно установить, какие вещества, помимо солода, хмеля и дрожжей, использовались для производства пива. Это технологическая уловка относится к ноу-хау производителей, поэтому никому неизвестна. В ней заключается второй фокус современного пивоварения. Ускоренные технологии позволяют изготовителю снижать трудо- и энергозатраты, но качество пива от этого проигрывает. Например, раньше для производства классического пива «Портер» требовалось 2 месяца, а сегодня его готовят за 3-4 дня.
Почему наутро болит голова
Третье ухищрение недобросовестных производителей – искусственное внесение спирта. В идеальных условиях производства в результате брожения выделяется естественный алкоголь крепостью от 2,5 до 8 градусов в зависимости от сорта пива. Но бывает, что для повышения градуса его добавляют. Хорошо, если это пищевой спирт, а если технический? Тогда вопрос стоит уже не о вкусе, а о безопасности напитка.
Но и это еще не все тонкости пивного искусства. Как только в городе появилось бочковое пиво, гурманы сразу оценили его достоинство, - вкус пива напоминал золотистый пенистый напиток, который разливали в пузатые кружки в далекие советские годы, когда о пивном алкоголизме еще не слышали.
Увы, и среди бочкового пива сегодня встречается фальсификат. Вместо «живого» пенного напитка в кегах может быть налито обычное пастеризованное пиво с длительным сроком годности, которое искусственно замутнили, придавая ему вид нефильтрованного. Разобраться в том, какое пиво пастеризованное, а какое – «живое», на вкус бывает не просто. Но знатоки утверждают, что пастеризованное пиво имеет своеобразный привкус вареной капусты. Это уже четвертый способ обмана потребителя. Хотя мелким пивоваренным заводам не выгодно прибегать к нему. Во-первых, они берегут свой имидж, во-вторых, имеют своих постоянных клиентов. Ну, а импортное кеговое пиво «живым» и подавно не бывает, и дело тут не в подделке, а в транспортировке. Чтобы пиво не скисло в пути, его пастеризуют.
Ускоренные технологии с введением большого количества несоложеного сырья и искусственного добавления спирта увеличивают количество побочных продуктов брожения и вредных веществ. В результате этих уловок мы и получаем алкогольный напиток сомнительного качества, вызывающий головную боль и другие неприятные последствия для здоровья.
Почем будет кружка нового пива
Если все требования, которые предъявляются к приготовлению пива в соответствии с новым законом, будут выполняться, то изготовителям пенящегося напитка придется значительно увеличить свои затраты на производство. Чтобы получить натуральное пиво, придется возвращаться к дорогому сырью и проводить модернизацию оборудования, что, несомненно, приведет к повышению цен на любимый в народе напиток.
- По моим подсчетам, пиво подорожает на 30%,- считает Ирина Яковлева. - Если сейчас «живое» пиво стоит от 100 до 350 рублей за литр, то примерно также будет стоить и бутылочное - около100 рублей за 0,33 л. А пиво, к которому мы привыкли, тоже никуда не исчезнет, оно лишь сменит название, например, на «пивной напиток». Ведь по новому закону продукт имеет право называться «пивом», если он произведен из солода, хмеля, дрожжей без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Такая же ситуация произошла с творогом, который из-за своего сомнительного состава изготовителям пришлось переименовать в «творожный продукт».
Как отличить настоящее пиво от суррогата
Найти качественный напиток сегодня можно только в магазинах живого пива, но и в этом случае стоит внимательно читать информацию на этикетке. По ГОСТ 51174 на любом продукте должен быть указан его состав, причем в порядке уменьшения ингредиентов: вода, солод, хмель, дрожжи. Если есть другие компоненты, значит, пиво приготовлено с нарушением технологии. А использование консервантов в напитке вообще недопустимо.
То же самое касается бутылочного пива. Если в его составе есть компоненты, заменяющие солод (более 20 %), а также искусственные ароматизаторы и красители, то пиво приготовлено с нарушением технологий. Опасение должна вызывать и крепость напитка более 8 градусов, которая может свидетельствовать об искусственном внесении спирта в продукт.
Как будет работать новый закон о пиве, покажет время. Ведь в нем ничего не сказано о контроле производства и качества напитка, который должны производиться по вновь установленным правилам.
Но допустим, что пиво подорожает и вновь станет «настоящим». Подросткам и малоимущим оно будет не по карману. Возможно, этим путем и удастся искоренить пивной алкоголизм, но тогда мы вернемся к водочному варианту алкогольной зависимости. Ведь дилемма «пить или не пить» перед людьми не стоит, а вопросом «что пить» народ никогда и не задавался – пьют то, что продают.
© ДокторПитер